做葡萄酒时添加活性酵母是常见且推荐的做法，但需根据具体情况选择合适的方法和注意事项。以下是综合说明：

一、是否需要添加活性酵母？

推荐添加的情况

若葡萄表面野生酵母不足（如多次清洗或使用机械破碎葡萄），需添加专用活性干酵母以启动发酵。

添加酵母可提高发酵效率，确保酒体完整性和风味。

可省略的情况

若葡萄表面附有充足野生酵母，且发酵容器消毒严格，可尝试自然发酵（皮汁分离法），但成功率较低且酒体可能较弱。

二、添加酵母的注意事项

酵母选择

使用经过驯化、筛选的酿酒专用活性干酵母，可提升酒质和口感。

推荐选择含多种酵母菌种的产品，以增加发酵稳定性和风味层次。

添加方法

将酵母粉与糖按比例混合（如10斤葡萄配5-10克酵母），加入发酵容器中。

发酵初期需保持温度在28-33°C，避免杂菌污染。

发酵管理

发酵初期需适当通气，后期密封发酵。

发酵时间通常为15-30天，具体取决于温度和酵母活性。

三、不添加酵母的替代方案

若选择不添加酵母，需确保葡萄表面野生酵母充足，或采用以下方法：

盐水浸泡：

用盐水浸泡葡萄30分钟后再冲洗，可保留部分野生酵母。

温度控制：在温暖季节发酵，缩短发酵时间至15天左右。

四、总结

添加活性酵母是自酿葡萄酒的常用且有效方法，但需结合葡萄品质、发酵条件和个人需求选择是否添加。若需确保发酵成功或提升酒质，建议使用优质酵母并规范操作。