自制葡萄酒的酸度受葡萄品种、发酵工艺和发酵时间等多种因素影响，具体分析如下：

一、酸度定义与分类

固定酸与挥发性酸

葡萄酒中的酸分为固定酸（如酒石酸、苹果酸）和挥发性酸（如醋酸、乳酸）两类。固定酸是葡萄酒发酵过程中产生的主要酸类，影响葡萄酒的口感和防腐性；挥发性酸则与发酵微生物活动相关。

总酸与单宁、酸度的关系

总酸是固定酸和挥发酸的总和，是衡量葡萄酒酸度的主要指标。总酸过高会导致葡萄酒过酸，影响口感。

二、正常葡萄酒酸度范围

干型葡萄酒：

总酸含量通常在12-18g/L之间。

半干型/半甜型：总酸含量约10-15g/L。

甜型葡萄酒：总酸含量可降低至8-12g/L。

三、自酿葡萄酒酸度特点

初始酸度较低

自酿葡萄酒初始酸度可能低于商业产品（如标称160g/L糖分的葡萄酒初始酸度仅5.5-8.5g/L），需通过添加酸（如醋酸）调整至安全范围。

安全酸度调整

通常需添加约20g醋酸（3.3g/L）将酸度提升至15-18g/L，以符合干型葡萄酒的标准。

葡萄品种影响

高酸葡萄品种（如雷司令、长相思）本身酸度较高，可降低添加酸的量；低酸品种需更多调整。

四、酸度对口感的作用

平衡酸度：

酸度与单宁、酒精共同作用，形成葡萄酒的“骨架”。适当酸度可提升清爽感，防止口感平淡。

品质风险：过度酸化（总酸>20g/L）可能导致醋酸菌污染，引发变酸病（醋味）。

五、总结

自制葡萄酒的酸度需根据目标酒体调整，通常通过添加醋酸将总酸提升至15-18g/L。同时需关注发酵卫生，避免因酸度不足导致品质问题。