真葡萄酒遇到饱和食用碱溶液会变色，主要原因如下：

一、花色苷与碱的反应

花色苷的化学特性

葡萄酒中的紫红色主要来源于花色苷，这是一种水溶性植物色素，存在于葡萄皮中。在酸性条件下（pH值较低），花色苷呈现紫红色；而在碱性条件下（pH值升高），花色苷会与碱发生化学反应，生成蓝黑色或紫黑色的色素。

反应原理

花色苷与碱（如食用碱）反应的化学方程式可简化为：

$$\text{花色苷} + \text{碱} \rightarrow \text{蓝黑色/紫黑色色素}$$

该反应是葡萄酒真伪鉴别中常用的化学方法。

二、国家标准与真伪鉴别

根据我国2003年《中国葡萄酿酒技术规范》，真葡萄酒必须以100%葡萄原汁发酵酿造，应含有天然花色苷。因此，真葡萄酒遇碱变色的现象符合国家标准。

三、其他说明

勾兑酒的检测局限性

若葡萄酒遇碱不变色，可初步判断为勾兑酒（如添加胭脂红、焦糖色等合成色素）。但需注意，部分勾兑酒可能因色素耐碱性较强或添加了其他化学物质而产生复杂反应，因此该方法并非绝对可靠。

颜色变化的深浅

葡萄酒颜色深浅与花色苷含量、发酵程度及葡萄品种有关。例如，黑皮葡萄酿制的葡萄酒因花色苷含量较高，遇碱后颜色变化更显著。

综上，真葡萄酒遇饱和食用碱溶液变色的本质是花色苷与碱的化学反应，但需结合其他方法综合判断。