在酒桌应酬中，秘书倒酒需要注意以下讲究：

倒酒时机和频率：

倒酒的时机、频率和分寸都需要把握得当，以活跃气氛但不至于过于频繁，以免让人感到不适。

观察和适应：

时刻留意在场每个人的表情和肢体语言，根据情况及时调整自己的言行，不要抢风头，懂得退居二线，把主动权交给老板。

倒酒顺序：

通常应先给长辈、领导或重要客人倒酒，以示尊敬。在不确定场上人员身份和地位的情况下，可以按顺时针方向依次倒酒，或者从主位开始，按照座位的顺序依次倒酒。

倒酒量：

倒酒量应适中，不宜过满，一般控制在酒杯的三分之二左右。不同类型的酒，倒酒量也有所不同，例如白酒通常控制在三分之二左右，红酒不超过三分之二，啤酒可以倒满。

站位和姿势：

倒酒时应站在客人的右边，如果够得着酒杯，直接倒酒；如果够不着，可以用另一只手把杯子拿过来，或者示意客人。避免反手倒酒或隔着人倒酒。

敬酒礼仪：

敬酒时一般由主人敬主宾，然后陪客敬主宾，再由主宾回敬陪客，最后陪客们各自互敬。敬酒时要注意身体端正，不要弯腰或蹲下。

化解尴尬：

在酒桌上，秘书应注意化解可能出现的尴尬局面，保持酒桌的和谐氛围。

通过遵循这些讲究，秘书在酒桌上的表现将更加得体和专业，有助于促进宾主之间的良好关系。