自制葡萄酒时，肉和皮浮在上面并带有白色物质，是否发霉需结合具体情况判断，以下是综合分析：

一、正常发酵现象

浮皮发酵期

在葡萄酒发酵初期，葡萄皮会浮在酒液表面，这是正常现象。此时需通过搅拌促进果肉与果汁充分接触，防止浮皮发酵导致酒体酸败。

醋酸菌污染

若发酵后期出现白色絮状物或白膜，可能是醋酸菌污染。醋酸菌在酒液表面形成白膜，会随时间增多并影响酒质。

二、可能发霉的情况

霉菌污染

若白色物质呈霉斑状（如绿霉、黑霉），则表明葡萄酒被霉菌污染，需立即停止发酵并丢弃。

氧化反应

白色物质为氧化形成的白沫或沉淀，属于正常发酵现象，与发霉无关。

三、处理建议

观察特征

- 正常浮皮发酵期：无霉斑，偶尔有白色气泡

- 醋酸菌污染：白膜较厚且持续生长

- 发霉：霉斑呈绿色或黑色，可能伴有异味

安全处理

- 若为浮皮或氧化现象，可过滤后继续发酵

- 若出现霉斑或白膜，建议丢弃

预防措施

- 发酵期间保持容器密封，避免空气过度接触

- 每2-3天搅拌一次，促进发酵

- 发酵后期及时进行皮渣分离

四、总结

白色物质不必然意味着发霉，需结合颜色、气味和发酵阶段综合判断。若对酒质有疑，可少量品尝（无强烈异味或酸败味）或咨询专业人士。