葡萄酒酵母主要分为以下几类：

一、按来源分类

酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）

- 特点：

最常用的葡萄酒酿造酵母，占葡萄汁中酵母总量的70-80%。 - 优势：产酒精能力强（最大酒精度17%），抗二氧化硫（SO₂）能力强（250mg/L），发酵效率高。 - 应用：商业化生产的主流选择，部分品种易引发瓶内发酵。

野生酵母（本土酵母）

- 特点：

天然存在于葡萄园、酒窖或空气中，具有区域特异性，可赋予葡萄酒独特风味。 - 风险：发酵稳定性较低，易受环境微生物污染影响。

人工酵母

- 特点：

通过实验室培育改良，具有稳定性、抗逆性强等特点，可控制发酵过程。 - 分类：包括商业酵母（如S. cerevisiae的改良株）和活性干酵母。

二、其他相关分类

产孢与无孢酵母

部分酵母（如戴尔有孢圆酵母）可形成孢子，适应性强；多数酿酒酵母为无孢型。- 代谢特性差异

部分酵母（如柠檬形克勒克氏酵母）与酿酒酵母共存于葡萄汁中，但产酒精能力较弱。

三、选择建议

自然发酵：适合小型作坊，依赖葡萄皮表面天然酵母，需控制卫生条件。- 人工发酵：适合规模化生产，可选用抗污染、产酒效率高的商业酵母。- 风味调控：野生酵母可增加复杂性，酿酒师常根据需求搭配使用。

（注：工业酵母主要用于食品加工，与葡萄酒酿造的专用酵母存在基因和代谢差异。）