葡萄酒发酵主要依赖酿酒酵母（*Saccharomyces cerevisiae*），其选择需根据葡萄品种、产区风格及工艺需求综合决定。以下是关键信息总结：

一、主要酿酒酵母类型

野生酵母（本土酵母）

- 来源于葡萄皮或空气中，能赋予葡萄酒天然风土特征，但发酵速度较慢且结果不稳定。

- 适合追求传统风味或特定产区特色的酒款，如法式红酒的复杂度提升。

商业酿酒酵母

- 包括干酵母、液酵母等，发酵效率高且可精确控制，但可能牺牲部分风土表现。

- 常用于工业生产及商业酒款，如香槟、干红等。

二、选择原则

原料匹配

- 根据葡萄糖分类型选择酵母：粮食发酵（葡萄糖/麦芽糖）需强发酵酵母（如Rasse12）；含乳糖的葡萄（如某些甜白葡萄酒）需耐乳糖酵母。

发酵条件

- 温度：28-33℃为理想发酵温度，低温会抑制酵母活性。

- 氧气需求：发酵初期需少量氧气促进酵母繁殖，后期需密封防止杂菌污染。

酒款定位

- 自酿葡萄酒：若葡萄皮接触不足或需加速发酵，可添加干酵母。

- 商业酒款：优先选择稳定性和风味可控的商业酵母。

三、常见推荐

干酵母：

通用性强，适合大多数酿酒场景，如红葡萄酒、白葡萄酒。

特定品种酵母：如Kloeckera、Hanseniaspora（早期发酵）或Rasse12（高发酵力）。

野生酵母：适合有机酒、单一葡萄品种酒，需注意卫生和温度控制。

四、注意事项

葡萄冲洗过度会减少天然酵母数量，需酌情添加。

发酵失败可能因温度不适、营养不足或杂菌污染，需及时调整。

综上，没有绝对“最好”的酵母，需根据具体需求权衡风味、成本和工艺可行性。