葡萄酒的发酵主要由 酵母菌完成，具体过程可分为以下要点：

一、主要发酵菌种

酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）

这是葡萄酒发酵最常用的菌种，负责将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。商业生产中多采用活性干酵母或扩大培养的优良酵母菌种。

乳酸菌

在葡萄酒发酵后期（后发酵阶段）起作用，将苹果酸转化为乳酸，帮助调节酒体酸度并赋予葡萄酒特有的风味。

二、发酵过程说明

前发酵：

葡萄汁在无氧条件下（温度10-32℃）由酵母菌进行酒精发酵，产生酒精、二氧化碳及少量副产物（如酯类、醛类等）。

后发酵：部分葡萄酒会进行二次发酵（如干红葡萄酒），此时乳酸菌参与将苹果酸转化为乳酸，同时进一步澄清酒液。

三、其他相关微生物

霉菌：在特定工艺（如贵腐葡萄酒）中起作用，例如灰葡萄孢可赋予葡萄酒独特风味。

杂菌风险：葡萄表面可能携带醋酸菌等杂菌，需通过清洗或添加干酵母避免不良风味（如醋酸菌导致醋化）。

四、发酵条件控制

温度：需控制在10-32℃，避免高温杀死酵母或抑制发酵。

氧气供应：前发酵需无氧环境，后发酵可适度通气。

综上，葡萄酒发酵以酵母菌为核心，辅以乳酸菌等微生物，不同菌种协同作用形成独特风味。