葡萄酒的制作发酵过程可分为以下几个关键步骤，综合多个权威来源整理如下：

一、前期准备

葡萄选择

选用新鲜、无病虫害的葡萄，品种不限，但颜色将决定葡萄酒最终色泽（红/白/桃红）。

葡萄处理

- 清洗：

彻底清洗葡萄表面污垢和农药残留，可用盐水+面粉浸泡后冲洗。 - 去梗破碎：通过人工或机械压榨去除枝梗，同时破碎葡萄皮以充分浸皮。

二、发酵核心过程

发酵容器准备

选择无油无水的玻璃罐或发酵器，容量需留出1/3空间以容纳发酵气体。2. 装瓶与密封

- 将葡萄与冰糖（按1斤葡萄配0.3斤冰糖）混合，分层铺放（葡萄→冰糖→葡萄）。 - 密封容器，放置在阴凉、通风处发酵，温度控制在18-25℃。

发酵监测与控制

- 初级发酵：

观察液体冒泡、气泡产生及颜色变化，通常需1-2周。 - 二次发酵：酒精发酵完成后，将液体转移至二次发酵器，接种酿酒酵母并密封发酵2-3周。

三、后处理与陈酿

过滤与澄清

- 发酵结束后，通过多次过滤（如不锈钢网+纱布）去除固体杂质和残留物。 - 红葡萄酒需在橡木桶中陈酿数月至数年，以吸收木香、单宁等风味。

杀菌与装瓶

- 将葡萄酒在60-70℃下杀菌10-15分钟，防止微生物污染。 - 最终装瓶密封保存，根据品种不同可存放数月至数十年。

四、关键注意事项

温度控制：

发酵温度直接影响酒体、色泽和陈年潜力，需根据品种调整。- 氧气接触：部分工艺需短暂通氧以促进酵母生长，但需避免过度氧化。- 卫生管理：所有器皿需彻底消毒，防止杂菌污染。

通过以上步骤，葡萄的糖分逐渐转化为酒精，同时风味物质如单宁、酸类和香气化合物不断积累，最终形成具有独特风味的葡萄酒。