炖全鸭是一道经典的家常菜，其关键在于去腥增香和火候控制。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、基础款清炖全鸭

材料

光肥鸭/北京填鸭 1只（约1800克）

生姜 15-20克

葱 20克

料酒 15-25克

盐 10-15克

老抽 10克

生抽 15克

八角 3克

胡椒粉 2克

清水 适量

步骤

焯水去腥：

鸭子冷水下锅，加入1片生姜、1勺料酒，水开后煮3-5分钟，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净。2. 拆骨备料：将鸭子拆骨（可选），鸭身切块，鸭掌、翅根等大块单独处理（可冷冻保存）。3. 炖煮：鸭块冷水下锅，加入葱姜料酒，大火煮开后转小火炖煮1.5-2小时，至肉质酥烂。4. 调味收汁：捞出鸭块，过滤汤汁，加入生抽、老抽、盐调味，大火收汁至汤浓肉酥即可。

二、风味升级版

1. 五香酱鸭

材料：鸭肉1只 + 豆瓣酱2大勺 + 生抽15克 + 老抽10克 + 五香粉5克 + 料酒15克 + 清水适量。 步骤：焯水后，将豆瓣酱炒出红油，加入鸭肉翻炒上色，再加入生抽、老抽、五香粉调味，小火炖煮1.5小时以上。

2. 八宝全鸭

材料：北京填鸭1200克 + 糯米150克 + 香菇15克 + 莲子15克 + 冬笋15克 + 核桃10克 + 桂圆肉10克 + 火腿30克 + 虾仁30克。 步骤：填鸭焯水后拆骨，与八宝糯米饭混合蒸熟，再淋上原汤炖煮至入味。

3. 草本养生炖鸭

材料：老鸭1只 + 青葱2根 + 姜片10克 + 枸杞10克 + 菟丝子15克 + 百合15克 + 料酒15克 + 盐适量。 步骤：鸭肉焯水后与药材同炖40分钟，最后加盐调味。

三、关键技巧

去腥关键：

焯水后用温水冲洗，或用花椒、姜片、料酒组合去腥。2. 火候控制：炖煮时保持小火，避免肉质过烂或汤汁干涸。3. 拆骨建议：填鸭建议拆骨，便于入味且易熟透。通过以上方法，可做出鲜嫩多汁、香气扑鼻的炖全鸭。根据喜好搭配酱料和配料，风味可灵活调整。