葡萄酒中的单宁是一种多酚类化合物，具有以下特性和功能：

一、定义与化学特性

多酚类化合物

单宁属于植物中广泛存在的多酚类物质，具有酸性，化学结构复杂，能与蛋白质结合形成沉淀。

分类

根据来源不同，单宁分为两种类型：

- 缩合单宁：

由葡萄皮中的多酚类物质经发酵直接浸入酒液形成；

- 水解单宁：由橡木桶陈酿时从橡木中萃取的单宁化合物转化而来。

二、来源与形成

葡萄来源

单宁主要来自酿酒葡萄的葡萄皮、籽和梗。红葡萄酒因带皮发酵，三者共同贡献单宁；白葡萄酒因去皮发酵，单宁含量极少。

橡木桶影响

长期陈酿的红葡萄酒会从橡木桶中吸收单宁，增加酒体的复杂度和稳定性。

三、功能与作用

结构支撑

单宁为葡萄酒提供“骨架”，增强酒体稳定性，使酒体更加坚实丰满。

颜色赋予

通过聚合色素物质，赋予葡萄酒红、紫等鲜艳色泽。

风味调节

增加口腔干涩感（收敛性），平衡酸度与甜度，提升整体风味层次。

陈年潜力

适量单宁使葡萄酒具备陈年能力，随着时间推移可形成香醇细腻的口感。

四、品鉴特点

口感表现：

入口时感受干涩、粗糙，舌头上会有轻微褶皱感；

品质指标：单宁含量过高会显得涩口，过低则缺乏结构感。

五、健康关联

部分研究表明，适量饮用红葡萄酒（含适量单宁）可能对心血管健康有益，但需结合整体饮食和生活方式。

综上，单宁是葡萄酒的核心成分，贯穿酿造、陈年和品鉴全过程，其复杂性与平衡性是优质葡萄酒的标志。