葡萄酒发酸而不甜可能有以下几种原因：

发酵时间过长：

如果葡萄酒的发酵时间过长，酵母会消耗掉所有的糖分，导致葡萄酒没有甜味。此外，过长的发酵时间还可能使酒液变质，产生更多的醋酸，使葡萄酒变酸。

醋酸菌污染：

酒液如果被醋酸菌污染，会产生大量的醋酸，导致葡萄酒变酸。这种情况通常发生在酿酒设备不洁净或储存条件不当的情况下。

储存条件不当：

葡萄酒在储存过程中如果受到氧化或温度过高，会导致酸度增加，变酸。例如，长期竖直放置或瓶子密封不好，都可能导致醋酸过量。

酵母选择和停酵：

酿酒师可以选择在残糖较高时停止发酵，以保留更多的糖分，使葡萄酒呈现较甜的口感。如果酵母选择不当或停酵时间不合适，可能导致葡萄酒没有甜味。

葡萄品种：

不同的葡萄品种具有不同的天然糖分水平。一些葡萄品种天然含有更多的糖分，可能会使最终的葡萄酒呈现一些甜味感。如果葡萄品种本身糖分较低，即使发酵完全，葡萄酒也不会显得甜。

餐酒搭配：

在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜点时，如果选择了一款干型葡萄酒，可能会显得尖酸无比。这是因为甜点的甜味会压制葡萄酒的甜味，使其显得更酸。

综上所述，葡萄酒发酸而不甜可能是由于发酵时间过长、醋酸菌污染、储存条件不当、酵母选择和停酵不当、葡萄品种本身糖分较低或餐酒搭配不当等原因造成的。建议在酿酒过程中严格控制发酵时间和条件，确保葡萄酒的口感平衡。如果葡萄酒已经变酸，可以通过调整储存条件或添加适量的糖分来改善口感。