牛肉汤变酸通常是因为在烹饪过程中，牛肉细胞的无氧呼吸产生了乳酸。以下是一些去除牛肉汤酸味的方法：

冷水下锅：

将牛肉放入冷水中，加入适量的料酒、花椒和大料，大火煮开后倒掉水。然后再将牛肉放入冷水中，加入葱、姜、蒜、大料等佐料进行炖煮。也可以加入适量的山楂或柑橘皮来去除酸味。

大火焯一下：

在制作牛肉汤时，先大火焯一下牛肉，然后再加入柑橘皮、陈皮等调味料，这样可以去掉酸味。

浸泡去血水：

将牛肉或牛骨放在清水里充分浸泡，中间多换几次清水，尽量将血水彻底泡出来，这样可以减少牛肉中的乳酸含量。

加料酒和老姜大葱：

在牛肉汤中加入料酒、老姜和大葱，也可以去除酸味。

用淘米水浸洗：

将牛肉用淘米水浸洗二十分钟，也可以去除酸味。

加食用碱：

在炖煮牛肉汤时，可以加入少量的食用碱来中和乳酸，但这种方法不推荐长期使用，因为食用碱吃多了对健康不利。

加醋：

在加热过程中，加入适量的醋可以挥发，从而减轻酸味。

加胡萝卜等原料：

在红烧牛肉时，加入胡萝卜等原料同煮，也可以降低酸味。

加糖：

在牛肉汤中加入适量的糖，可以中和酸味，使汤的味道更加柔和。

加小苏打：

如果酸味非常严重，可以在汤中放入少量的小苏打，待汤不酸后再加入牛肉煮。

根据你的口味和需求，可以选择一种或多种方法来去除牛肉汤的酸味。如果酸味不是很严重，可以尝试一些简单的方法，如加入料酒、老姜和大葱。如果酸味较重，可以考虑使用浸泡、加醋或小苏打等方法。