一、基础汤料配方
香料组合 - 干辣椒：二荆条或朝天椒（根据口味调整）
- 花椒：汉源花椒最佳，麻味醇厚
- 八角、桂皮、香叶、山奈、草果、砂仁、白蔻、丁香、香果、陈皮、草茅草等：需搭配多种香料以突出层次
- 其他：老蔻、甘菘、陈皮、香茅草等辅助香料
基础底料
- 牛油/菜籽油：800-1200克（增加醇厚感）
- 豆瓣酱：500-800克（郫县豆瓣最佳）
- 郫县豆瓣：1-2勺（增加红油色泽）
- 酪梨酱/风味香辣料：780克左右
二、炒制底料步骤
香料预处理
- 干辣椒剪成段，花椒单独用白酒浸泡15分钟去腥增香
- 其他香料（八角、桂皮等）需提前用开水浸泡10分钟激发香味
炒制流程
- 热锅冷油，先下入花椒、八角等基础香料小火煸炒至变色
- 加入干辣椒段继续翻炒至软糯，香味浓郁
- 放入豆瓣酱炒出红油，再加入姜蒜末、醪糟、啤酒翻炒均匀
- 最后加入浸泡好的香料（如草果、香叶）续炒30分钟以上，豆瓣酱需炒至酥香
三、汤料熬制与调制
骨汤熬制
- 猪骨/牛骨敲破后焯水，另起锅加胡椒、料酒、姜片熬制4小时以上，捞出骨渣备用
- 无骨汤可用高汤或浓缩汤块加水替代
底料融合
- 将炒好的底料（含豆瓣酱、香料）倒入骨汤中，小火煮20分钟
- 加入醪糟、盐、糖、鸡精等调味，根据口味调整酸辣度
四、关键技巧与注意事项
香料选择
- 花椒选嫩的，干辣椒选色泽鲜艳、辣味足的
- 香料需多次浸泡和炒制，确保香味充分释放
火候控制
- 整个炒制过程需小火，避免糊锅影响口感
- 汤料熬制时间不宜过长，保持鲜味和麻辣度
底料保存
- 炒好的底料可静置2天以上，风味更浓郁
五、搭配建议
食材选择： 鲜嫩的蔬菜（如豆芽、木耳）、Q弹的豆皮、滑嫩的肉片等 调味调整
通过以上步骤，可调制出正宗成都冒菜的麻辣鲜香汤底。建议搭配宽粉、米线或凉拌菜食用，搭配特制蘸水更佳。
