豆腐乳发酵的最佳温度需根据发酵阶段和工艺要求进行控制，具体如下：

一、前期发酵（毛霉发酵阶段）

温度范围：15℃-18℃

原因：毛霉属需氧型微生物，此温度区间有利于其生长繁殖，同时避免高温导致发酵失败或杂菌污染

注意事项：需保持环境湿润（相对湿度80%-90%）且通风良好，发酵时间通常为15-30天

二、后期发酵（根霉或毛霉二次发酵阶段）

温度范围：30℃

原因：根霉等耐高温菌种在30℃下活性更高，可加速发酵进程并缩短生产周期

注意事项：需密封坛口防止杂菌进入，同时避免阳光直射

三、其他注意事项

季节性生产：

传统工艺依赖自然温度，冬季（15-18℃）适合毛霉发酵，夏季（30℃）适合根霉发酵

温度波动：

发酵过程中应避免温度剧烈波动，建议使用空调或保温设备维持稳定环境

食品安全：

若温度过高（>25℃），易导致豆腐变质，建议使用发酵罐并定期检测温度

综上，豆腐乳发酵的最佳温度分阶段控制，前期15-18℃，后期30℃，需根据工艺需求灵活调整环境条件。