酱香型白酒是中国传统大曲酒的代表，以独特工艺和风味著称。以下是关键知识点整合：

一、基本定义与分类

定义：以高粱、小麦为原料，经传统固态发酵工艺酿造，具有酱香突出、醇厚细腻的特点，属于国家承认的白酒香型之一。

代表品牌：茅台、郎酒、习酒、珍酒等。

二、核心工艺特点

“12987”工艺

- 1年周期：

端午制曲、重阳下沙，全年完成生产。

- 2次投料：下沙和造沙各一次。

- 9次蒸煮、8次发酵、7次取酒：通过多次蒸煮强化酱香。

回沙工艺

- 每轮酒醅泼入上轮尾酒回窖发酵，提升香气浓度。

高温制曲与蒸馏

- 发酵温度达63℃，蒸馏温度40℃以上，去除副产物并保留高沸点物质。

三、原料与品质

原料：

以高粱（红缨子高粱为主）和小麦为原料，比例1:1。

品质特征：酱香浓郁、酒体醇厚、空杯留香持久，含活性微生物和酯类物质。

四、存储与陈化

存储要求：需长期贮存（至少3年勾兑），使用土陶坛密封保存，避免光照。

陈化优势：经岁月沉淀，口感更醇厚顺滑，香气层次丰富。

五、鉴别要点

视觉：金黄色透明，无浑浊。

香气：浓郁细腻的酱香，无刺鼻异味。

口感：醇厚甘冽，回味悠长。

六、国家标准

执行标准为GB/T26760（推荐标准），部分企业采用地方标准（如飞天茅台的GB/T18356）。