酱香酒曲配方及做法可归纳为以下要点，结合权威信息整理如下：

一、核心原料

小麦：

需颗粒饱满、干燥无霉变，含淀粉、蛋白质等营养成分，是微生物生长基础。

曲母（陈曲）：

传统工艺中添加曲母可提升酒曲质量，现代多使用优质母曲。

二、具体配方比例

小麦与曲母：通常为1:0.03~0.08（如50公斤小麦配1.5~4公斤曲母）。

水分控制：拌曲水为小麦粉量的37%~40%，夏季可微调。

三、制作工艺流程

粉碎与混合

小麦经筛选、蒸煮后粉碎成粗细适中的麦粉（粗粉65%），与曲母按比例混合。

踩制曲坯

搅拌后踩制成“龟背型”曲坯（37×18×7cm），中间松四周紧，利于微生物生长。

高温发酵

曲坯入曲仓堆积发酵，温度控制在60~62℃，持续40天左右，期间需翻曲促进微生物代谢。

贮存与成熟

发酵完成后，曲块需在曲库中贮存3个月以上，水分降至15%以下，进一步熟化。

四、关键要点

传统与现代结合：

部分工艺保留人工踩曲（如“端午踩曲”），现代多采用机械辅助。

环境控制：高温、恒温、稻草保温是核心，确保微生物活性与风味形成。

五、注意事项

避免使用含杂质或受污染的小麦，确保曲块干净无异味。

发酵过程中需严格监控温度与湿度，防止高温反生或发酵不足。