白酒发酸是常见的品质问题，主要由以下原因导致，需结合生产、储存和饮用习惯综合分析：

一、生产环节因素

酒精度不足

部分酒厂因工艺不规范或设备落后，导致成品酒酒精度低于53度，无法有效抑制微生物生长。低度酒体易受杂菌污染，生成乙酸等酸性物质。

发酵工艺问题

- 发酵温度过高（如超过30℃）会加速酵母代谢，产生过多酸类（如乳酸），导致酒体酸涩。

- 发酵期过长或糊化不彻底，可能导致原料中的蛋白质、淀粉未充分转化，增加杂菌污染风险。

原料与配料问题

- 使用霉变或不洁原料，或淀粉、蛋白质含量过高，易引发杂菌污染。

- 添加过量酒曲或酸味物质（如醋酸），会直接提高成品酒酸度。

二、储存环节因素

环境微生物污染

储存容器未清洗消毒，或与异味物品混放，易使杂菌（如乳酸菌）渗入酒体。

- 夏季高温会加速微生物繁殖，增加酸化风险。

密封性差

长期开封的白酒易与空气中的氧气、微生物接触，导致氧化反应（如乙醇转化为乙酸）。

三、其他原因

物理损伤

酒瓶破裂或存储容器渗漏，可能引入外界酸性物质。

运输与陈化

长期运输过程中若包装不严，或陈化环境不当（如潮湿），也可能导致酸化。

四、特殊说明

酱香型白酒因发酵周期长、酸酯平衡要求严格，天然酸含量较高，但正常陈化过程中产生的酸味属于正常现象，不影响品质。若酸味突出且伴随其他异味（如霉味、臭味），则可能因变质导致。

建议：

购买时选择正规厂家产品，注意查看酒精度、生产日期及储存条件；已开封的白酒应密封保存，避免长期与异味物品同放。若酒体酸味严重，建议咨询专业人士鉴别是否变质。