白酒蒸馏的原理基于不同物质沸点的差异，通过加热、汽化和冷凝的过程实现酒精与风味物质的分离与浓缩。具体原理如下：

一、蒸馏的核心原理

沸点差异分离

酒精（乙醇）的沸点为78℃，低于水（100℃）和大多数风味物质（沸点普遍高于100℃）。通过加热酒醅，酒精比其他成分更易蒸发，随后通过冷凝将酒精蒸气转化为液体，从而实现初步提纯。

物质挥发性与馏出规律

酿造酒醅中各成分挥发性能不同，且随温度变化呈现规律性蒸馏。例如：

- 低温馏出（约50-75℃）：主要提取酒精、酸类、酯类等易挥发成分；

- 中段馏出（约75℃）：获取醇类、醛类等中等沸点物质；

- 尾馏（高于75℃）：去除残留杂质，提升酒体纯净度。

二、蒸馏的关键作用

浓缩酒精

将酒醅中4%左右的酒精浓度提升至50%-65%，为后续陈酿奠定基础。

分离风味物质

提取微量香气成分（如酯、醛、酸等），增强酒的香气层次。

热变效应

高温促进酸醇酯化反应和美拉德反应，形成烘焙香、焦糖化褐色物质，丰富酒体风味。

消毒杀菌

蒸馏过程杀灭微生物，防止杂菌污染。

三、典型工艺特点

传统工艺：

采用“断花”摘酒法，根据酒质分段摘取酒头，避免早期酒精浓度过高；

现代工艺：结合澄清过滤与精准控温蒸馏，提升酒体一致性和稳定性。

通过以上步骤，白酒不仅实现了酒精的浓缩，还保留了独特的风味物质，成为具有香气的蒸馏酒类。