浓香型白酒的酿造方法以泥窖固态发酵为核心，结合续糟配料、混蒸混烧等独特工艺，形成复杂而精密的生产体系。以下是关键要点：

一、原料选择与处理

核心原料：

以糯高粱为主，要求颗粒饱满、淀粉含量高（≥60%），支链淀粉占比达90%。

辅料搭配：

稻壳（清蒸去杂）作为疏松剂，玉米、大米、小麦等按“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”经验配比，增强酯类、酸类风味。

粉碎与糖化：

原料粗破碎（过20目筛占70%），避免过细导致发酵过快或酸败；高温曲（制曲温度55-60℃）促进微生物生长。

二、窖池管理与酒醅循环

泥窖特性：

采用传统泥窖固态发酵，发酵周期60-90天，窖泥富集己酸菌、梭菌等厌氧菌，代谢产生己酸乙酯（浓香主体香）。

续糟配料：

每轮发酵后保留20-30%母糟循环使用，形成“万年糟”体系，调节酸度、淀粉浓度并增加香味物质。

分层起糟：

面糟单独蒸馏丢弃，粮糟（母糟）分层取醅（面糟、粮糟、回糟），实现淀粉梯级利用与风味叠加。

三、蒸馏技术

混蒸混烧：

原料蒸煮与蒸馏同步进行，先蒸面糟后蒸粮糟，中温流酒，保留中间部分优质酒液。

接酒技巧：

掐头去尾（去除初期和末期酒液），分段接酒（根据酒精度变化调整），确保酒质协调。

四、陈酿与勾调

陈酿管理：

新酒需在陶坛中陈酿至少1年，环境要求阴凉、干燥、通风，促进酯化反应。

勾调工艺：

混合不同批次、年份的基酒，平衡口感与香气，添加陈酿酒或调味酒提升品质。

五、工艺特点

微生物生态：窖泥与酒醅接触面积越大，产香越丰富，己酸乙酯与乳酸乙酯比例越高，浓香更突出。

环境依赖性：出酒率与窖池条件（如温度、湿度）密切相关，需经验丰富的师傅现场指导。