自制葡萄酒时添加亚硫酸钠是常见且必要的步骤，主要原因如下：

一、核心作用

防腐与灭菌

亚硫酸钠能有效抑制有害微生物（如霉菌、细菌）的生长，延长葡萄酒的保质期。在发酵过程中，未添加防腐剂的葡萄酒可能因杂菌污染而变质，甚至发酵失败。

防止氧化

亚硫酸盐作为抗氧化剂，可防止葡萄酒中的色素（如花青素）被氧化，保持酒体色泽。

调节酸度与风味发展

通过调节葡萄酒的pH值，帮助形成平衡的酸度结构，促进风味物质（如酯类、酸类）的生成，使酒体更加圆润。

二、国家标准与安全性

根据《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》，葡萄酒中二氧化硫（以亚硫酸钠计）的添加量有明确限制（≤0.25g/L），在此范围内对人体健康是安全的。正规酒厂会严格控制添加量并遵循相关法规。

三、注意事项

卫生要求

自制葡萄酒需确保发酵容器清洁无菌，避免杂菌污染。若发酵环境不达标，亚硫酸盐可能无法完全消除亚硝酸盐风险。

替代方案

若对亚硫酸盐有顾虑，可选择以下替代品：

- 天然抗氧化剂：

如维生素C、白藜芦醇（需添加量较高且效果有限）；

- 发酵工艺优化：通过延长发酵时间、采用低温发酵等方式降低污染风险。

风险提示

若发酵过程失控（如温度过高、时间过短），亚硝酸盐含量可能超标，影响健康。因此建议选择专业设备或酒厂进行发酵。

综上，自制葡萄酒添加亚硫酸钠是保障酒质与安全的关键步骤，但需结合规范操作与卫生管理。