葡萄酒酿造过程中使用二氧化碳具有以下作用：

自然产生：

在葡萄酒的发酵过程中，酵母会将葡萄中的糖分转换成酒精和二氧化碳，因此二氧化碳是葡萄酒发酵的自然产物。在酿造平静葡萄酒时，产生的二氧化碳会被释放到空气中；而在酿造起泡酒时，二氧化碳则用来制造气泡。

清新口感：

二氧化碳能赋予葡萄酒更清新的口感，并且略微提高其酸度（碳酸感）。这种效果在静止葡萄酒中尤为明显，因为静止葡萄酒的二氧化硫浓度通常高于香槟。

降低二氧化硫用量：

由于二氧化碳具有轻微的酸性，它可以在一定程度上降低葡萄酒中二氧化硫的用量。二氧化硫通常用于防止葡萄酒氧化和微生物生长，但过量摄入可能对人体产生不良影响。通过添加二氧化碳，可以减少对二氧化硫的依赖，同时保持葡萄酒的稳定性。

改善风味：

二氧化碳浸渍酿造法（MC）是一种新型的酿造方式，通过让葡萄在低温下与二氧化碳接触一段时间，使葡萄酒吸收更多的香气成分，从而获得更柔和的口感和浓郁的香气。这种酿造方法已经被用于酿造一些特定的酒种，如博若莱酒。

防变质作用：

二氧化碳具有一定的防变质作用，可以抑制葡萄酒中有害微生物的生长，延长葡萄酒的保质期。

建议

选择合适的酿造方法：根据葡萄酒的种类和目标风味，选择是否使用二氧化碳以及使用的方式。例如，起泡酒需要添加二氧化碳来制造气泡，而一些特定的葡萄酒品种可能更适合采用二氧化碳浸渍酿造法来提升风味。

控制二氧化碳含量：在添加二氧化碳时，要注意控制其含量，避免过量使用影响葡萄酒的感官特征和稳定性。

通过合理使用二氧化碳，可以提升葡萄酒的品质和口感，同时延长其保质期。