红曲红的配方涉及原料选择、发酵工艺及成品应用等多个环节，以下是综合整理的关键信息：

一、基础配方组成

原料选择

主要原料为红曲米和黄豆，需选择优质粳米和黄豆，确保无霉变。

辅助材料

- 发酵剂：红曲霉菌（Monascus purpureus）

- 溶解介质：高粱酒、米酒或温水（50℃左右可缩短溶解时间）。

二、传统工艺流程

原料预处理

- 红曲米浸泡、蒸煮后冷却至适宜温度

- 黄豆需提前浸泡软化。

发酵过程

- 将红曲米与黄豆按比例混合，接种红曲霉菌

- 在控制温度（25-30℃）和湿度的环境下发酵（1-2周）。

提取与精制

- 发酵完成后，通过乙醇抽提或深层发酵液提取红曲色素

- 经过结晶、浓缩、精制等工艺获得纯天然色素。

三、应用配方示例（肉制品）

比例建议：

50-500mg/kg猪肉

操作步骤：绞碎猪肉后加入花椒粉、生抽、蚝油及红曲红，灌肠后冷冻保存。

四、注意事项

安全性

红曲红是天然食用色素，安全性高，但需选择正规厂家生产的产品，避免添加剂过量。

适用范围

可用于肉制品（如香肠、火腿）、酱料、酒类及烘焙食品的着色，同时具有抑菌作用。

保存方法

需冷藏或冷冻保存，避免光照和高温导致色素降解。

五、现代生产技术

现代生产通过基因工程优化红曲霉菌，提高色素产量和稳定性，同时采用自动化设备实现规模化生产。

总结：

红曲红配方以红曲米和黄豆为核心，结合传统发酵工艺与现代技术，需注意原料质量和工艺控制以确保安全与功效。