单宁物质是一种广泛存在于植物中的天然有机化合物，具有以下特性和作用：

一、化学本质与分类

化学成分

单宁属于多酚类物质，主要成分是鞣酸（单宁酸），化学式为C₇₆H₅₂O₄₆，呈黄色或棕黄色粉末状，水溶液与铁盐反应呈蓝黑色。

别称与结构

鞣酸是单宁的主要成分，但单宁是多酚类化合物的总称，包含没食子单宁、儿茶素等多种类型。

二、物理特性与来源

物理性质

无色无味，具有酸性，能与蛋白质结合产生收敛感，是葡萄酒中赋予涩味的主要物质。

天然存在

广泛分布于植物种子、茎叶、果实、木材及未成熟果实中，如橡木、茶树、葡萄皮、咖啡豆等。

三、功能与作用

生理功能

- 收敛性：

与蛋白质结合，减少营养吸收，赋予食物特殊口感。

- 抗氧化性：保护细胞免受自由基损伤，延缓衰老。

- 心血管健康：适量饮用红葡萄酒可降低心血管疾病风险。

食品与工业应用

- 食品加工：

用于葡萄酒、茶叶、咖啡、巧克力等，调节口感和防腐。

- 工业用途：鞣酸用于鞣革（制革）、蓝墨水及医药领域。

四、与口感的关系

涩味来源：红葡萄酒干涩口感主要来自单宁，白葡萄酒因去皮发酵几乎不含单宁。

品鉴要点：口腔前部（舌尖）对单宁敏感度最高，可通过咀嚼葡萄皮体验原始口感。

总结

单宁是自然界中重要的生物活性物质，兼具生理功能与工业价值。其复杂结构赋予植物防御机制，同时为人类饮食文化增添独特风味。