茅台酒的发酵方式是 固态发酵，具有以下特点：

一、基本工艺流程

制曲

采用高温制曲工艺，曲块发酵温度高达60℃以上，通过微生物分解淀粉和蛋白质生成糖分和风味物质。制曲过程需控制微生物种类，形成以耐高温产香微生物为主导的发酵体系。

固态发酵

以高粱、小麦为原料，经蒸煮、糖化后，在开放式发酵窖池中堆积发酵。这种发酵方式利用地表微生物参与，形成独特的微生物群落，产生丰富的香味物质。发酵周期长达1年，分春、夏、秋、冬四个季节进行，其中两次投料（下沙、糙沙），八次发酵。

多次蒸馏与陈酿

- 发酵成熟的酒醅经多次蒸馏，共需7次蒸馏取酒，最终得到不同香型的基酒（如生沙酒、大回酒、小回酒、追糟酒）。

- 蒸馏后酒液需陈酿5年以上，期间与陈酒混合勾兑，进一步平衡口感和香味。

二、关键工艺特点

堆积发酵

茅台酒采用独特的“堆积发酵”工艺，将酒醅堆积成小山丘状，利用空气中的微生物进行开放式发酵。这种发酵方式既能保证微生物多样性，又能通过地表散热降低发酵温度，减少杂醇油生成。

高温工艺

全程采用高温制曲、高温发酵、高温蒸馏等工艺，确保微生物活性和风味物质生成。

两次投料

一年仅两次投料（端午踩曲、重阳投料），其余时间进行发酵，延长酒体发酵周期。

三、与其他发酵方式的区别

固态发酵：

以粮食为载体，通过微生物代谢生成风味物质，酒体醇厚，香气浓郁。

液态发酵：直接用糖蜜、谷物汁液发酵，酒体较单一，无法形成茅台独特的微生物群落。

茅台酒的固态发酵工艺是其核心优势，经过数十年传承与科学改进，形成了“端午制曲、重阳投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的经典工艺体系。