葡萄酒中的单宁是一种多酚类化合物，具有以下特性和作用：

一、基本定义与化学特性

化学本质

单宁是植物中广泛存在的多酚类化合物，化学名称为鞣酸（Tannins），属于酚类物质。

涩味来源

单宁是红葡萄酒中产生涩感的主要成分，这种涩味源于单宁与口腔中蛋白质结合形成的复合物。

二、主要来源

葡萄来源

单宁主要来自葡萄的三个部分：

- 葡萄皮：

含量最高，负责赋予葡萄酒大部分单宁；

- 葡萄籽：部分红葡萄酒（如赤霞珠）中含量显著；

- 葡萄梗：较少，但有一定贡献。

陈酿过程

葡萄酒在橡木桶中陈年时，会从橡木中吸收单宁，使酒体更加醇厚。

三、功能与作用

结构支撑

单宁为葡萄酒提供“骨架”，赋予其结构感和质感，使酒体更加饱满。

防腐作用

单宁能防止酒液氧化，延长葡萄酒的保质期。

风味贡献

通过与其他物质（如酸、糖、香料）的相互作用，提升葡萄酒的复杂度。

四、品质与陈年潜力

年轻葡萄酒：

单宁含量较高，口感较涩，具有强劲的生命力；

陈年葡萄酒：单宁逐渐氧化为“灰分”，口感变得柔和顺滑。

五、品鉴建议

品鉴时可通过以下方式感受单宁：

观察酒体是否饱满；

品尝入口的干涩感（尤其在前牙区域）；

注意单宁与酸度的平衡。

单宁是葡萄酒中不可或缺的组成部分，其存在与否及含量高低直接影响葡萄酒的口感和品质。