酿葡萄酒最后变成醋的主要原因可归纳为以下四点，涵盖发酵控制、污染与氧化等方面：

杂菌污染（醋酸菌或乳杆菌）

自制葡萄酒若密封不严或灭菌不足，易混入醋酸杆菌等杂菌。这些细菌在有氧条件下将酒精转化为醋酸，导致酒液变酸。

发酵过度或时间过长

发酵温度过高、时间过长或未及时停止，会导致酒精挥发，同时促进杂菌繁殖，加速醋酸生成。

密封条件不当

发酵后未及时密封或使用透气性过强的容器，使空气中的醋酸菌进入酒液，引发氧化和醋化。

氧化与挥发酸过量

葡萄酒暴露在空气中，挥发酸（尤其是乙酸）含量会升高。当醋酸含量超过0.4g/L时，可能伴随细菌代谢（如酒石酸转化为醋酸），最终导致口感变酸。

总结：

酿葡萄酒变醋多与密封、发酵管理及污染控制有关。若出现明显醋味，建议丢弃；若仍可饮用，可稀释后使用。