自制葡萄酒变酸的原因主要有以下几点：

葡萄成熟度不够 ：葡萄如果成熟度不够，其含有的天然酸分会较高，这会导致葡萄酒带有酸味。这与未成熟的杏子、李子等水果类似，其果肉中的酸味也会影响葡萄酒的口感。

酿制方法不当

温度控制不当：

自酿葡萄酒的最佳温度是20到30度。如果温度超过30度，酵母无法正常繁殖，而醋酸菌在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖转化为醋酸。

被氧化：葡萄酒酿造过程中需要无氧条件进行糖分转化为酒精和二氧化碳。如果氧气充足，醋酸菌可以将酒精氧化成醋酸。

被感染：细菌来源有两种，一种是不可避免的和葡萄一起带来的，另一种是使用不干净的工具带来的。通过添加二氧化硫可以杀菌，但如果醋酸菌未被有效控制，会增加葡萄酒中产生醋酸的可能性。

发酵时间过长：

如果发酵时间太长，没有及时终止发酵并倒桶，会导致葡萄酒过度发酵，最终变成醋。

选用的葡萄含糖量不够：

如果葡萄的含糖量不够，而所加的糖又不够多，会导致葡萄酒在发酵过程中无法完全转化糖分为酒精，从而留下残余糖，这些残余糖会被乳酸菌分解，产生刺激和苦味。

酿酒设备不卫生：

使用的酿酒设备如果不干净，容易感染醋酸菌，导致酒液变质变酸。

建议

控制温度：确保自酿葡萄酒在20到30度的温度范围内进行发酵。

保持无氧环境：在发酵过程中避免接触氧气，以防止醋酸菌将酒精氧化成醋酸。

及时终止发酵：注意观察发酵情况，及时终止发酵并倒桶，避免过度发酵。

选用成熟葡萄：选择成熟度适中的葡萄进行酿制，以减少天然酸分的影响。

保持设备卫生：确保酿酒设备干净卫生，避免细菌感染。

通过以上措施，可以有效减少自制葡萄酒变酸的可能性，提高葡萄酒的质量和口感。