酱香酒的生产工艺以复杂、长周期、多轮次为核心，主要分为以下四类工艺：

一、坤沙工艺（核心工艺）

工艺特点：采用传统“12987”工艺，生产周期1年，2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，工序繁复且耗时长。

关键步骤：

端午制曲、重阳下沙

高温堆积发酵（温度50-60℃）

开放式发酵与窖池厌氧发酵

多轮次取酒（每轮风味差异显著）

二、碎沙工艺

工艺特点：高粱破碎率80%以上，蒸煮3次即可取酒，周期短、出酒率高，酒体层次较单一。

适用场景：多用于口粮酒或快速生产场景。

三、翻沙工艺

工艺特点：利用坤沙酒剩余酒糟加新高粱发酵，周期短但酒质较差，易出现苦味或杂味。

风险提示：部分低价酒可能采用此工艺，需谨慎辨别。

四、窜沙工艺

工艺特点：混合食用酒精蒸馏产品，成本低但酒质差，常用于低价市场。

五、其他工艺

回沙/串蒸：部分工艺会使用酒糟加食用酒精蒸馏，酒质进一步下降。

总结：正宗酱香酒以坤沙工艺为主，其复杂性和长周期保证了酒体的层次感和酱香特征。消费者选购时可优先选择坤沙工艺产品。