酱香酒酿造工艺标准以国家标准《白酒质量通则》为核心，结合传统工艺“12987”体系，形成系统规范。以下是关键要点：

一、核心工艺标准

“12987”工艺体系

- 1年周期：

从投料到基酒完成需1年（跨年度生产）。 - 2次投料：分“下沙”（重阳）和“糙沙”（次年1月）两次投粮，比例1:1。 - 9次蒸煮：同一批高粱经9次蒸煮，逐步糊化、糖化、发酵。 - 8次发酵：7次开放式堆积发酵+1次窖内发酵，形成独特风味。 - 7次取酒：第3次蒸煮后开始，每轮风味差异显著，最终形成7轮基酒。

原料与制曲

- 必须使用 红缨子糯高粱（支链淀粉≥90%），耐高温蒸煮。 - 采用 高温大曲（曲房温度≥60℃），发酵40天，储存6个月，生成酱香前体物质。

二、工艺规范细化

固态发酵要求

- 需使用 甑桶蒸馏，遵循“掐头去尾、量质摘酒”操作规范。 - 发酵窖池为泥底石窖，保持恒温（50-60℃），促进厌氧发酵。

禁止非发酵呈香物质

- 新标准明确禁止勾调过程中使用人工香精，确保“纯粮固态发酵”属性。

三、环境与贮存要求

主产区环境

- 需在茅台镇等微生物环境优越的区域生产，水源需优质、无污染。 - 基酒需贮存 3年以上，通过陶坛陈放醇化，勾调时混合不同年份基酒。

四、工艺传承与标准化

推动传统技艺现代化，通过标准规范提升行业整体工艺水平，同时保护地理标志。