白酒变黄主要由原料、工艺、储存条件及人为因素共同作用导致，具体原因如下：

原料与工艺因素

- 原辅料中的天然色素：

高粱、玉米等原料含单宁、叶黄素等色素，经发酵蒸馏后带入酒体，新酒中通常较淡，长期储存会加深。 - 高温工艺影响：高温堆积发酵、蒸馏等过程会促进美拉德反应和褐变反应，生成焦糖色素等黄色物质。 - 发酵过程中生成物：酱香型白酒因复杂工艺（如两次投料、多次蒸煮），产生大量联酮类化合物，随时间推移黄色加深。

储存条件与化学反应

- 酒精与成分氧化：

酒精氧化生成醛、酮等物质，酯类分解产生异味的同时可能伴随颜色变黄。 - 金属离子污染：铁、锰等金属离子溶解于酒中，与色素结合导致黄变，常见于含铁容器或管道。 - 长时间贮存：微生物作用、氧化还原反应加速色素释放，使酒体颜色逐渐加深。

容器与运输因素

- 材质问题：

含铁容器涂料脱落、陶瓷缸内物质溶入，或劣质管道运输均可能引入黄色物质。 - 光照与温湿度：阳光直射或高温高湿环境会加速色素氧化。

人为添加因素

- 部分商家可能添加色素或食品添加剂使酒变黄，但属于造假行为。

总结：

正常老酒发黄属自然现象，与原料、工艺、储存条件相关；若酒体异常黄亮或添加色素，则需警惕质量问题。