白酒酒曲的配方与制作方法可归纳如下：

一、主要原料

基础谷物：

以小麦、大米、玉米、豌豆等为主，需经清洗、浸泡、蒸煮等处理。

辅助原料：

可添加豆类（如大豆）、花生、糯米等，以提升发酵速度和改善口感。

微生物：

主要使用曲霉菌、乳杆菌等，促进淀粉转化为糖并生成氨基酸。

二、制作步骤

原料预处理

- 清洗谷物后浸泡12-24小时，蒸煮1-2小时至熟透，晾凉备用。

- 粉碎成细腻粉末，确保酵母菌易滋生。

接种与发酵

- 按比例（如100公斤谷物配3-5公斤酵母）添加曲霉菌，密封发酵25-35℃，持续10-15天。

- 发酵过程中需控制温度、湿度，避免杂菌污染。

后处理

- 发酵完成后晾干，筛选杂质，密封包装储存。

- 部分工艺需经晾晒、翻曲等步骤，形成多层酒曲结构。

三、关键要点

温度控制：

高温发酵（25-35℃）利于糖化，低温发酵（28-31℃）利于氨基酸生成。

微生物选择：优先使用纯种曲霉菌，避免使用野生菌种。

设备要求：需使用无菌容器、发酵窖池，确保环境清洁。

注意：自酿建议购买成品酒曲，自行培养微生物技术要求高且耗时长。