传统酿酒工艺流程可分为以下核心步骤，综合了不同酒类（如白酒、啤酒）的共性工艺，并结合了特定酒种（如藏酒）的独特方法：
一、原料准备
原料选择 根据酒类不同，原料包括高粱、玉米、小麦、大米、糯米等含淀粉物质。
原料处理
- 清洗筛选： 去除杂质、瘪粒，保证纯净度。 - 粉碎
二、糖化发酵
糖化 - 将原料与水混合后蒸煮，使淀粉转化为糖类（如葡萄糖、麦芽糖），常用土陶罐或金属容器。
- 温度控制：
根据原料特性调整蒸煮温度，例如高粱需100℃蒸煮1-2小时，达到“蒸透、透而不烂”的标准。
发酵
- 加入酒曲（如米曲霉、黑曲霉）或直接用酵母菌，糖分在微生物作用下转化为酒精和二氧化碳。
- 发酵条件： 温度通常控制在25-35℃，发酵时间需2-3天，产生酒香味。 三、蒸馏与分离蒸馏
- 将发酵液加热至沸腾，通过冷凝器将酒精蒸汽转化为液体，再经收集器分离出原酒。
- 设备： 传统使用土陶蒸馏器，现代多采用不锈钢或玻璃蒸馏设备。 初步分离
- 蒸馏后液体含杂醇、酸类等，需通过冷却、过滤去除杂质，得到“杂酒”。
四、后处理与陈化
摊凉与加曲
- 将杂酒摊凉后加入酒曲，进行二次发酵（如固态发酵），提升风味。
陈化
- 酒液装入木桶或不锈钢罐中，存放15-30天，使酯类、酸类等风味物质充分生成。
调配与包装
- 根据口味调整酒精度、酸度等参数，最后灌装成品酒并密封包装。
五、特色工艺（如藏酒）
原料特殊化
- 采用当地特有的酒曲（如“吾俄基”）和原料（如青稞、玉米），并结合季节性采集的草药（如“吾俄基麦朵”）增强风味。
传统设备
- 使用土陶发酵缸、石制蒸笼等传统工具，发酵周期较长（2-3天），酒液需经多次蒸煮和冷却过程。
总结
传统酿酒工艺以微生物发酵为核心，通过原料处理、糖化发酵、蒸馏陈化等多道工序，结合地域特色形成独特风味。不同酒类在工艺细节上存在差异，如白酒强调高温灭菌和长时间发酵，啤酒则注重糖化效率和澄清度。
