酱香型白酒的生产工艺及特点可总结如下：

一、核心工艺流程

两次投料

- 下沙：

首次投料，以红缨子糯高粱为主料。 - 糙沙：第二次投料，通常搭配其他杂粮（如小麦、豌豆）。 - 两次投料间隔约1年，形成“12987”工艺（端午踩曲→重阳下沙→1年生产周期）。

八次发酵与七次取酒

- 每次发酵周期约1个月，共八轮次发酵，七次取酒。 - 发酵过程中需经九次蒸煮，最终形成多轮次、多轮次发酵的复杂酒体。

高温制曲与堆积

- 制曲温度达55-60℃，采用开放式自然培养，曲坯堆积后通过稻草调节温湿度。 - 发酵周期长达40天，依赖耐高温微生物群系（如枯草芽孢杆菌）。

二、工艺特点总结

四高两长

- 四高：

高温制曲、高温发酵、高温蒸馏、高温流酒。 - 两长：生产周期长（1年）、贮藏时间长（≥3年）。

一大一多

- 一大：

用曲量大（粮食与曲粉比例1:1）。 - 一多：多轮次发酵（八轮次）。

微生物与环境

- 依赖茅台镇独特微生物群系，赤水河水质和微生物环境共同作用，形成独特酱香。

品质特征

- 酒体醇和净爽，酸味、甜味、苦味协调，具有“酱香浓郁、回味悠长”的特点。

三、其他关键要素

原料选择：

以红缨子糯高粱为主，搭配优质小麦，要求籽粒饱满、淀粉含量高。- 陈酿要求：需经3年以上窖藏，低沸点物质挥发，提升酒体纯净度。