酱香型与浓香型白酒的酿造工艺区别主要体现在以下五个方面：

一、酿造工艺核心差异

工艺流程

- 酱香型：

采用“12987”工艺，即一年生产周期、两次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，全程高温制曲、高温发酵、高温蒸馏。 - 浓香型：以泥窖为发酵容器，采用续糟配料、混蒸混烧的万年糟工艺，发酵周期短（40-60天），使用中温大曲。

发酵容器

- 酱香型：

使用砖石窖池（石窖），发酵分阳发酵和阴发酵阶段，窖池无“老窖”之说。 - 浓香型：采用泥窖，窖泥可长期使用，老窖池能提升酒质，越老窖池酒越醇厚。

二、原料与用曲差异

原料选择

- 酱香型：

单粮酿造，以高粱为主，搭配豌豆、小麦等，用小麦制曲。 - 浓香型：多粮酿造（高粱、大米、玉米、小麦等），部分酒厂使用大曲或小曲。

用曲比例

- 酱香型：

粮曲比通常为1:1或更高。 - 浓香型：粳曲比多为1:2或更高。

三、周期与成本差异

生产周期

- 酱香型：

总周期至少5年（含3年陈酿），部分需勾调后陈酿。 - 浓香型：生产周期短（40-60天），灌装后需窖藏1-3年。

成本与产量

- 酱香型：

工艺复杂、周期长，成本高，产量低。 - 浓香型：工艺相对简单，周期短，产量高，成本低。

四、香型形成机制

酱香型：通过天然发酵产生复杂香气，无添加剂。- 浓香型：部分依赖勾调或香型添加剂调整风味。