制曲生产的工艺流程因酒曲种类不同有所差异，以下为常见类型（如浓香型大曲、酱香型）的制曲流程：

一、浓香型大曲制曲流程

原料处理

- 以小麦为主料，可搭配高粱、豌豆，要求干燥、无霉变。 - 冬季加老曲（陈曲）以调节微生物环境。

润料与粉碎

- 小麦加2%-3%水润料，水温根据季节调整（南方温水、北方60℃左右），润后摊凉至“表面收汗，内心带硬”。 - 粉碎度为“烂心不烂皮”，夏季略细，冬季略粗。

拌料与踩曲

- 搅拌含水量3%-5%的坯料，装入曲模踩成“龟背型”（37×18×7cm），温度控制在31.4℃以下。

安曲与培养

- 踩曲后入室安曲，前期高温（60℃以上）培养45天，后期堆曲6个月，期间需控制温湿度并翻曲。

成品处理

- 发酵成熟后出曲，经干燥、贮存，用于酿酒。

二、酱香型大曲制曲流程

原料与润料

- 以小麦、大麦、豌豆混合为主料，润料后摊凉至“表面微湿，内心稍硬”。

粉碎与拌合

- 粉碎度为“烂心不烂皮”，拌合时添加曲母（陈曲），形成均匀坯料。

踩曲与安曲

- 踩曲成型后入室安曲，通过翻曲、堆曲（覆盖稻草保温）进行中温培养，周期约40天。

成品与储存

- 发酵成熟后出曲，经干燥、贮存，用于后续酿酒。

三、通用控制要点

温湿度：

各环节需严格监控，如高温发酵期温度超60℃，堆曲期需稻草保温。- 卫生管理：制曲环境需清洁，防止杂菌污染。- 翻曲与堆曲：翻曲促进均匀发酵，堆曲通过稻草层保湿并控制温度。

以上流程为典型代表，实际生产中可能根据酒曲种类和工艺需求调整细节。