白酒曲配方主要分为大曲和麸曲两大类，其核心在于原料选择和微生物培养，具体如下：

一、主要分类

大曲

- 原料：

小麦、大麦、豌豆（传统配方）

- 类型：高温/偏高温/中温（根据工艺需求）

- 特点：通过传统工艺培养微生物，微生物数量和发酵特性受温度控制影响显著。

麸曲

- 原料：

麸皮（小麦加工副产品）

- 类型：白曲、黑曲（通过添加辅料或工艺差异区分）

- 特点：发酵速度较快，常用于快速制曲或特定香型白酒。

二、关键工艺要素

微生物培养：依赖曲霉菌、乳杆菌等菌种，通过控制温度（如高温曲35-45℃、中温曲25-30℃）和湿度促进代谢。- 原料处理：需经清洗、浸泡、蒸煮等步骤，确保淀粉充分转化。- 辅助原料：部分配方会添加豆类、花生等以调节口感或发酵速度。

三、注意事项

不同香型白酒对酒曲类型有特定要求（如清香型依赖中温大曲，浓香型常用高温大曲）。- 传统配方强调“无配方”理念，依赖微生物自然发酵，现代工艺可能通过添加酵母或辅料优化。