茅台酒的制曲工艺流程是茅台酒生产的核心环节，具有独特性和复杂性。以下是详细流程：

一、原料准备

高粱筛选与处理

选用颗粒大、芯小、饱满的高粱，经筛选、研磨、物理处理和生化处理后，与优质大米混合制成酒曲基料。

配方与无菌操作

按精确配方配比，通过无菌处理防止杂菌污染，确保酒曲风味独特。

二、制曲过程

高温大曲制作（端午踩曲）

- 小麦粉碎后与母曲混合，经踩踏制成曲块。

- 曲块装入曲房堆积发酵，需翻仓促进微生物生长，约40天完成。

曲块发酵与成熟

发酵温度控制在20-26℃，湿度控制在70%左右，经过多次翻仓（前后各一次）使曲块均匀发酵。

- 发酵完成后，曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲发酵时间最长，适合作为基酒。

三、酒曲质量检测

物理与化学检测

包括粒径、显色度、酸度、重金属残留等检测，确保酒曲符合标准。

微生物检测

检测曲块中耐高温产香微生物（如酿酒酵母、霉菌）的活性，保证发酵质量。

四、后续工艺衔接

下沙与糙沙发酵

重阳节前后投放高粱，经蒸煮、拌曲、堆积发酵后进入窖池发酵一个月左右。

- 糙沙发酵时加入更多高粱，酒醅浓度更高。

取酒与轮次管理

从第三次蒸煮开始取酒，每轮次酒质和风味不同，共取酒7次。

五、工艺特点与传承

高温制曲：

茅台曲发酵温度达60℃以上，比其他白酒高10-15℃，加速发酵并保留香气。

陈酿与勾兑：基酒经3年贮存后勾兑，不同轮次、酒度、酒龄的基酒混合，形成独特风味。

工艺传承：制曲工艺代代相传，形成“端午踩曲，重阳下沙”的传统工艺体系。

通过以上流程，茅台酒制曲工艺确保了酒曲的独特风味和品质，为后续蒸馏、发酵等环节奠定基础。