白酒蒸馏中的“掐头去尾”是确保酒质的关键步骤，需通过观察、闻香和尝味综合判断。以下是具体操作要点：

一、掐头（去除酒头）

识别酒头

蒸馏开始时流出的酒液为酒头，其酒精度通常在70-80%vol，具有刺鼻气味和辛辣口感。

控制掐头量

根据投粮量调整：

- 每100斤粮食建议保留0.5-1斤酒头；

- 每200斤粮食保留1-1.5斤；

- 家庭小规模酿酒可保留1-3两。

安全处理

酒头含少量甲醇（沸点低，易挥发），需单独存放或稀释至15度以下再处理。

二、去尾（丢弃酒尾）

识别酒尾

蒸馏后期流出的酒液为酒尾，酒精度低于50%vol，常带有杂醇油和苦涩口感。

控制去尾时机

通过观察酒花变化判断：当酒花完全消失时停止取酒，剩余液体即为酒尾。

环保处理

酒尾含杂质，建议与酒头一起稀释后排放或用于其他用途。

三、接酒技巧

观察颜色与气味

中间酒（55-65%vol）颜色清澈、香气浓郁，是最佳取酒阶段。

尝口感

中间酒口感协调，无辛辣或苦涩感，可初步判断酒质。

温度控制

保持蒸馏温度在95-100℃，避免因温度波动影响酒质。

四、注意事项

设备维护：

蒸馏前需检查甑桶、冷凝器等设备是否完好。

经验积累：判断酒头尾段需通过长期实践形成敏感度。

规模差异：大规模生产与家庭小作坊的掐头量有明显区别，需根据实际情况调整。

通过以上方法，可有效提升白酒的口感和品质，同时降低杂质和有害物质含量。