清香大曲酿造工艺以“清蒸清烧”为核心，结合科学原料处理、严格发酵控制和精湛蒸馏技术，形成独特体系。以下是关键要点：

一、工艺核心特点

清蒸清烧

原料（高粱、辅料）和酒醅单独清蒸，避免杂质混入，确保酒液清澈透明。

地缸发酵

采用陶制地缸（或水泥窖池）发酵，隔绝泥土污染，保持环境纯净。

中温大曲

制曲温度控制在45-50℃，培养富含多种微生物的中温曲，发酵周期短（约28-32天）。

二、原料与处理

高粱选择

以颗粒饱满、无虫蛀、淀粉含量≥62%的高粱为原料，要求均匀。

粉碎与润粮

- 高粱粉碎成4-8瓣/粒，细粉≤20%。

- 润粮时与清水按比例混合（55-65%热水），夏季75-80℃，冬季80-90℃，堆放19-20小时。

三、制曲工艺

曲料配方

主料为小麦（占比≥90%），辅以稻壳或麸皮调节透气性。

拌料与踩曲

小麦粉与水混合搅拌均匀后踩曲，要求曲块紧实、松软均匀，无生面或疙瘩。

入房培养

曲坯入房后进行上霉、晾霉、潮火、大火等阶段，培养约30天，形成清茬曲、后火曲等类型。

四、发酵与蒸馏

清蒸工艺

原料和酒醅分别清蒸，蒸料时见汽撒料，均匀上平，加闷头浆（60℃热水）促进糊化。

地缸发酵

发酵期约28天，控制温度变化（前缓、中挺、后缓落），最终形成清香型酒体。

二次发酵

蒸馏后的酒醅加曲二次发酵28天，糟液不回窖，直接丢弃，形成清香型成品酒。

五、工艺优势

清香突出：

通过清蒸清烧和短时发酵，酒体清澈透明，清香风格显著。

微生物控制：中温曲和严格卫生管理，减少杂菌污染。

工艺简洁：清渣法操作简单，设备易清洁，符合“一清到底”原则。